Ich kann einfach nicht verstehen, warum Apple meine Daten so gerne in der Cloud hat.

Das ist wohl klar.
Sie wollen, dass die Leute die iCloud benutzen, weil diese Leute dann auf Apple festgelegt sind und neue Geräte dann auch eher wieder von Apple sind. Damit verdienen die ihr Geld!
Wer von Apple/iCloud weg wechselt, hat Arbeit, seinen bekannten und gut funktionierenden Workflow auf einen anderen umzustellen, wenn es überhaupt etwas vergleichbares gibt. Die Leute gewöhnen sich an die Vorzüge der iCloud und viele neue Funktionen von OS X/iOS, sind ohne iCloud nicht da (weil nicht machbar).
Klassisches Vendor-Lockin. Ich biete den Kunden Annehmlichkeiten und Features, die sie woanders nicht haben und auch schwer wechseln können. Dadurch bleiben die Kunden und generieren neue Einnahmen. Von Hardwareverkäufen lebt Apple!

Es sind für mich keine zwei gleichen Angebote, in die Cloud oder nicht in die Cloud.

Wieso?
Ich habe iCloud deaktiviert und auch noch nie benutzt. Trotzdem funktioniert alles und Apple behindert mich nicht. Natürlich funktionieren Funktionen, die nur mit einer Cloud funktionieren nicht. Anders wäre es wohl Magie.
Warum nutze ich iCloud nicht? Hauptgrund ist nicht(!), dass ich glaube, dass Apple meine Daten missbrauchen möchte. Hauptgrund ist, dass zentral gespeicherte Daten missbraucht werden können.

Deshalb habe ich meine eigene Cloud, die wesentlich komplizierter und umkomfortabler ist. Aber auch hier: Apple hat mich bei dieser Einrichtung nicht behindert und unterstützt das sogar offiziell! das ist anders als bei Firmen wie Google, deren Geschäftskonzept nicht auf Hardwareverkäufen, sondern auf Datenverkäufen beruht. Dort ist der Wechsel auf eine eigene (oder auch fremde) Cloud mit Hindernissen versehen.

Ich finde die iCloud in ihrer Funktionsweise gut. Aber da es eine fremdbestimmte Cloud ist, überwiegen für mich die Nachteile und ich nutze sie nicht.
Ich glaube schon, dass Apple die Daten der Benutzer schützen möchte, allerdings glaube ich, dass sie das sehr blauäugig sehen. Sie wollen etwas positives für den Nutzer einbauen (um den Vendor-Lockin zu verstärken, nicht um Gutes zu tun!), unterschätzen aber die Gefahren und Missbrauchsmöglichkeiten. Dazu kommt, dass für uns ein Zugriff von staatlichen Stellen schon Missbrauch ist. Und: "Die Kunden wollen es doch so." Sonst würden sie solche Dienste nicht so exzessiv nutzen. Es sind doch nicht einfach nur Nutzer, die durch Zufall dazu kommen. Die nutzen iCloud doch ganz gezielt und absichtlich wegen der Vorzüge.

Sorry, das glaube ich nicht. Und wenn es so wäre, dann würde es spätestens jetzt herauskommen. Oder glaubst Du etwa, dass sich nicht spätestens jetzt ein paar Leute ganz genau anschauen, was da übertragen wird?

Verstehe ich echt nicht. Apple macht genau das, was sie öffentlich dokumentieren (seit 2012!) und deshalb glaubst Du nicht, dass das alles ist?

Wer weiterhin Dateien über iCloud synchronisieren möchte und nur das Speichern neuer, ungesicherter Dokumente in der iCloud verhindern will, kann die Defaulteinstellung dafür im Terminal umstellen:
defaults write NSGlobalDomain NSDocumentSaveNewDocumentsToCloud -bool false
Oder man macht es in TinkerTool:
Das Häkchen bei "Programme/iCloud":"Beim Sichern neuer Dokumente iCloud bevorzugen" entfernen.

Ich mache das gerade unter 10.8, hat also nichts mit Yosemite zu tun.

Jetzt kann man glauben, dass dieser Mist nur geschieht, wenn man sich bei iCloud/iCloud Drive anmeldet.
Oder man kann es nicht glauben.

Und „Beweise“, wann Apple welchen Mist macht, brauche ich eigentlich nicht mehr.
Der Laden macht jeden Dreck, den er machen kann. Das ist für mich so lange so, bis eindeutig das Gegenteil bewiesen ist.

Ich habe die Beweislast für mich umgekehrt.

Ich versuche jetzt mal das Bekannte zusammenzufassen:

Hochladen von Dateien:
- Wenn ein Programm das Speichern in der iCloud unterstützt und ein neues Dokument angelegt wird, wird dieses neue Dokument in die iCloud hochgeladen, bis es irgendwo lokal auf der Platte gespeichert wird.
- In der iCloud lagern also Dokumente, die man explizit dort gespeichert hat oder die man noch nirgendwo explizit gespeichert hat.
- Sobald man ein Dokument das erste mal lokal speichert, wird es aus der iCloud entfernt.
- Verhindern kann man es, in dem man in den iCloud-Einstellungen "Dokumente&Dateien" deaktiviert bzw. nicht verwendet.
- Das scheint keine neue Funktion zu sein, sondern schon seit 10.8 (2012) so zu funktionieren und ist wohl auch so öffentlich dokumentiert.
Meiner Meinung nach ist es ein Fehler, dass für noch nicht gesicherte Dokumente als Default die iCloud als Speicher benutzt wird.

Hochladen von Adressen:
- Alle Adressen, denen man Mails geschrieben oder von denen man welche bekommen hat, werden über die Kontakte in der iCloud synchronisiert.
- Dies betrifft auch Mails, die nicht über einen Apple-Account geschickt werden.
- Verhindern kann man es, in dem man in den iCloud-Einstellungen "Kontakte" deaktiviert bzw. nicht verwendet.

Edit: Scheint erst seit 10.8 (2012) so zu funktionieren.

Der automatische Upload lässt sich nur verhindern, wenn man iCloud Drive beziehungsweise Dokumente in der Cloud in den iCloud-Einstellungen komplett deaktiviert. Wahlweise kann man dort auch spezifischen Programmen untersagen, iCloud als Speicherplatz zu nutzen:
http://www.heise.de/newsticker/meldung/Mac-OS-X-Apps-speichern-ungesicherte-Dokumente-automatisch-in-iCloud-2437309.html

In diesem Zusammenhang:
Klickt man auf in iOS auf „Abmelden“ wird gewarnt, dass „diese Daten gelöscht werden.“
Welche Daten denn? Ich wette 90% aller iOS-Nutzer klicken jetzt auf „Abbrechen“.