Man müsste erstmal wissen, welchen Wert Du da abgelesen hast.
Ein Mac Pro mit Quad-Core hat 4 echte und 4 simulierte Prozessorkerne ("Hyper-Threading"). Die Gesamtlastanzeige zeigt 100% wenn alle 8 Kerne voll ausgelastet sind. Mit anderen Worten: Ein Programm was nicht für mehrere Prozessoren entwickelt wurde, kann nur eine Lastanzeige von 1/8 also 12,5% bewirken.
Mit 64 Bit hat das nichts zu tun. Optimieren kann das nur der Programmierer und das ist leider wirklich sehr, sehr schwierig, bei einigen Programmen aus mathematischen Gründen sogar unmöglich. Das ist wie im wirklichen Leben: Man kann nicht alle Aufgabenstellungen schneller erledigen, wenn man mehr Personal zur Verfügung hat.