Die Methode ist eigentlich ganz einfach. Es wird eine Grafik eingebaut, evtl. einfach nur eine 1-Pixel große Datei, die man nicht sieht. Wenn man dann die Mail öffnet, wird jedes Mal diese Grafik aus dem Internet geladen. Evtl. sind an den Namen der Datei noch Parameter angehängt (z.B. irgendeine ID), über die Du identifiziert werden kannst. Dann braucht der Absender nur in die Logdatei seine Webservers schauen, wann mit welcher IP die entsprechende Grafik geladen wurde. Ebenso können Spamversender so mitkriegen, dass die Adresse tatsächlich benutzt wird und so wird die Adresse wertvoller.
Daher kann man das automatische Laden der externen Inhalte deaktivieren. Viele Werbe-Mails sind dann ziemlich leer.

Will man die Inhalte dann doch sehen, klickt man eben darauf, dass die geladen werden. Das ganze ist auch auf mobilen Geräten nützlich, um unnötiges Datenvolumen zu sparen.
Edit: Diese Nachverfolgung ist auch in vielen Software zum Versand von Rundmail drin, damit der Versender sehen kann, welche Adressen noch funktionieren, welche gelesen werden, wie seine Werbung ankommt...