Zum Wiederherstellen werden nur Backups von Geräten angeboten, die der Mac schon kennt. Das bedeutet, das neue iPad wird in iTunes nicht angezeigt.
Im Einrichtungsprozess des neuen iPads kann irgend wann die Möglichkeit sich in einem WLAN anzumelden ausgelassen werden und es, statt dessen, direkt über iTunes getan werden.
Das geht dann aber nur, wenn das neue iPad das gleiche iOS hat, wie das iPad, aus dessen Backup das neue hergestellt werden soll.
Deswegen habe ich auf dem neuen iPad erst einmal iOS 9 installiert.