Schau mal auf dieser Seite unter Tags:
http://www.apple.com/de/osx/whats-new/features.html#tagsTags haben nichts mit Etiketten zu tun.
Tags und Etiketten haben Vordergründig zunächst einmal nichts mit Farben zu tun.
Tags sind Schlagworte, die man beliebig vergeben kann, um damit Dateien und Ordner zu versehen und leichter finden/sortieren zu können. Kennst Du sicher auch aus anderen Programmen. Eine Datei/Ordner kann mehrere Tags haben.
Etiketten sind im Prinzip die Vorgänger von Tags. Auch diese können frei benannt werden. Allerdings gibt es nur genau 7 Etiketten und eine Datei/Ordner kann nur max. 1 Etikett haben.
Nun zu den Farben:
Etiketten haben immer auch eine vorgegebene Farbe.
Tags können eine beliebige Farbe haben oder auch keine.
Zu Deiner Beobachtung:
In der Seitenleiste hast Du 10 vordefinierte Tags mit vordefinierten Farben. Einfach nur als Beispiel, damit Du die mal gesehen hast. Nun kannst Du die nach Deinen Wünschen anpassen und verändern.
Die JPG-Datei hat ein blaues Etikett, aber kein Tag, da Du noch nie welche vergeben hast mangels Möglichkeit.
Zusammenfassung:
Etiketten sind die Vorgänger der Tags und ab Mavericks eigentlich überflüssig. Tags können alles, was Etiketten können, bieten aber mehr Möglichkeiten.