Zu e-SATA kann ich nichts sagen, da habe ich keine Erfahrung mit.
Aber trotzdem vielleicht eine Meinung

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Die Werte sprechen für sich:
USB 480MBit/s
Firewire 800 800MBit/s
e-SATA 1,5 GBit/s bzw. 3 GBit/s
Die reinen Zahlen sind zwar schön, aber nur die halbe Wahrheit, weil theoretische Werte.
- externe Platten an Firewire 400 sind im allgemeinen und am Mac im besonderen deutlich schneller als USB 2, obwohl rein nominal USB2 20% schneller ist. Geschwindigkeitslimitierend ist bei USB und Firewire oft der externe Wandlerchip und da sind die Firewire-Chips besser. Zudem ist der USB-Anschluß unter OS X deutlich langsamer als der gleiche Anschluß am gleichen Rechner unter XP. Und externe Festplatten an USB verbrauchen beim Transfer deutlich höhere Prozessorleistung. Es haben sich schon Win-Nutzer gewundert, dass ein Renderjob auf einer externen Festplatte über USB merklich länger brauchte als über Firewire, weil weniger Rechenleistung fürs Rendern da war. Also bei der Wahl zwischen USB, USB2, Firewire 400, Firewire 800 würde ich ganz klar Firewire vorne sehen. Ob Firewire 800 noch erheblich mehr echte Transferleistung bringt, weiß ich jetzt nicht.
Nachrüstbar ist er zum Bsp.:
Higoto ExpressCard 34 2x eSATA Mac/PC
e-SATA wird sicherlich nicht übermorgen verschwinden. Im Prinzip ist es ja SATA nur mit einem anderen Stecker, AFAIR. Und SATA hat ATA ja gerade erst abgelöst. Sicher wird es auch da irgendwann was neues geben, aber in Kürze würde ich nicht damit rechnen. D.h. eSATA ist sicherlich eine Überlegung wert, vor allem weil gegenüber USB und Firewire kein zusätzlicher Wandlerchip nötig ist, der Geschwindigkeit schluckt.
Allerdings: Dein MacBook hat ja keinen eSATA-Anschluß direkt und müsste wie Du ja angegeben hast, nachgerüstet werden. Hier würde ich mich erst einmal informieren, wie gross die Geschwindigkeit mit dieser Karte unter OS X effektiv wirklich ist. Da spielen ja auch die Hardware und die Treiber eine grosse Rolle. Ich erinnere mich gut an PC-Cards (also der alte Standard), die zwar sehr schnelle Schnittstellen nachrüsteten, aber die PC-Card-Schnittstelle war nur erheblich langsamer ans Mainboard angeschlossen. Das brachte also gar nichts.
Wenn die erreichte Geschwindigkeit deutlich größer als die effektive Geschwindigkeit unter Firewire ist, dann würde ich eSATA nehmen, ansonsten besser Firewire und der Steckplatz bleibt frei.
Ergänzung:
Wie schnell sind die SATA Platten denn eigentlich?
Nutzen die den Anschluss aus?
Garantiert nicht. Die 500GB Samsung Platte wird vom Hersteller mit max. 135 Mbits/sec (Media to Buffer, also von der Platte in den Pufferspeicher der Platte) angegeben. Vom Puffer aus, können die Daten dann mit max. 300MB/s zum Rechner fliessen (also 16x so schnell). Auch hier in beiden Fällen eher theoretische Werte, die wahren werden darunter liegen. Aber vor allem: Wenn man viele Daten transferieren will (Backup, Videoschnitt), dann ist das langsamste Glied in der Kette geschwindigkeitsbestimmend. Wenn die Daten nicht schneller von der Platte gelesen/geschrieben werden können als 135MBit/s, dann nützt auch der allerschnellste Anschluss nix.