Wo Mails gespeichert werden, hängt davon ab, ob Du das POP- oder das IMAP-Verfahren verwendest.
IMAP ist eigentlich so gedacht, dass überhaupt nichts auf dem jeweiligen Computer gespeichert wird, sondern alle Nachrichten auf dem Mail-Server liegen.
Aus Komfortgründen wird aber ein Teil der Nachrichten oft trotzdem auf dem Computer zwischengespeichert, und zwar bei einem iPad
1) damit die Nachrichten per Spotlight durchsucht werden können,
2) um Netzwerkzugriffe zu sparen, da diese bei einem Mobilgerät eventuell teuer sein können und das Gerät vielleicht nicht immer Kontakt zum Internet hat.