Jeder gute Provider wartet ständig. Idealerweise natürlich außerhalb der Bürozeiten und zügig.
Wenn dabei immer wieder Probleme auftauchen, liegt es entweder an den Machern oder an der verwendeten Software. Für den Kunden ist's einerlei. Ich bin auch noch bei Macbay (neben anderen), weil die Adresse lange in Gebrauch war und immer noch mal Emails eintrudeln.
Ja, es fällt schon hin und wieder auf, dass sie offline sind. Warum man vor Wartungsarbeiten keinen Email kriegt, weiß ich auch nicht. Das ist eigentlich Standard.
Kann u.U. schon sein, dass Apples Mail pingeliger ist, wenn die Server Aussetzer haben. Glaube ich aber nicht, entweder offline oder online. Hast Du öfters Probleme, probiere mal Thunderbird, ob es dann geht, wenn in Mail nicht. Ich wette: Nein. Will sagen: Klingt nach Ausflüchten.