Das passiert nicht nur bei Software-Updates, sondern sowieso jede Stunde, wenn Time Machine die normale Sicherung macht, sofern auf dem APFS-Volume noch "reichlich" Platz zur Verfügung steht.
Was "reichlich" genau bedeutet, ist allerdings nicht ganz klar und von Apple noch nicht offengelegt.
Mit so einem APFS-Schnappschuss kann das komplette System-Volume innerhalb weniger Sekunden auf einen früheren Stand zurückgebracht werden, da hierbei keine einzige Datei umkopiert werden muss.