Die Textdatei ist wirklich nur eine einfache Datei mit Text (Daten) drin. Die kann man auf jedem Dateisystem speichern und benutzen. Hier wird neben dem Namen der Datei keine weitere Dateisystemeigenschaft benötigt.
Die Aperture-Mediathek enthält nicht nur reine Daten (Bilder), sondern benötigt an irgendeiner Stelle bestimmte Eigenschaften des Dateisystems, welche eben nicht auf allen Dateisystemen vorhanden sind.
FAT ist ein sehr altes und eingeschränktes System. Es gibt keine Dateirechte, keine Dateien größer als 4GB, die Pfade dürfen AFAIR nicht allzu lang werden etc.
Auch mit einer Textdatei würdest Du Schwierigkeiten kriegen, falls Dein Text größer als 4GB ist. Ist aber ungewöhnlich groß für eine Textdatei.