Ich habe, wie gesagt, drei Backups.
Bei näherer Betrachtung fällt mir aber auf, dass zwei davon aus dem Februar sind! Die sehen, was die .plist angeht, auch ganz anders aus.
Mein System neu aufgesetzt habe ich schon letztes Jahr. Also, welche Methode da dahinter steckt, ist mir ein Rätsel.
Wie auch immer, Apple verweist anscheinend nur auf Time Machine oder andere Backups.
Wer sich damit nicht abfinden will, greift zur Handarbeit:
Das Backup im Ordner ~/Library/Application Support/MobileSync/Backup/ umbenennen, dann wird ein neues angelegt.
Trick dabei: Damit man sich später noch auskennt, muss man die info.plist editieren, denn iTunes zeigt in der Dropdown-Liste den Eintrag darin an. Und zwar handelt es sich um den Schlüssel <key>Device Name</key>
Man navigiert also dorthin und ändert, was zwischen <string> und </string> steht.
Also z.B.:
<key>Device Name</key>
<string>Florians iPhone</string>
ändern in:
<key>Device Name</key>
<string>Backup 121211</string>