Was in den Einstellungen angezeigt wird, hängt davon ab, was in dem Profil des jeweiligen Netzbetreibers steht. D.h. wenn der Provider es möchte, dann wird "Mobiles Datennetzwerk", "Tethering" etc. ausgeblendet und kann weder eingesehen noch verändert werden.
Congstar ist Telekom und die blenden diesen Punkt aus. Kannst Du auch in einem älteren Thread von mir zu diesem Thema nachlesen. Ich hatte auch ein Gespräch mit einem Telekom-Techniker dazu, dass die Telekom nachträglich Funktionen meines iPhones abschaltet. Ich habe eine offizielle Mitteilung der Telekom, dass die das nicht machen sondern Apple das nur bei den Telekom-Geräten machen würde, der Techniker bestätigte aber, das die Telekom deaktivieren lässt. Mittlerweile ist es bestätigt, dass dafür das Provider-Profil zuständig ist.
Wie auch immer, bei Deinem Gerät sind APN etc. korrekt eingetragen, die stehen nämlich in dem Profil und Du kannst die weder sehen noch ändern ohne Jailbreak. Liegt an derr Telekom.
Das das iPhone manchmal ohne direkte Aufforderung Daten überträgt, ist bekannt (oft etwa um Mitternacht). Da man das nicht sicher deaktivieren kann, ist ein Betrieb über einen Vertrag ohne Datenkontingent nicht anzuraten. Oder man lässt den Datenzugang vom Provider deaktivieren. Das funktioniert.