Ist es so, dass die mit dem System gelieferten Programme als Eigentümer "system" haben und der Gruppe "admin" zugeordnet werden.
Ja.
Ist es so dass ich bei Programmen wo bei Eigentümer und Gruppe "unbekannt" steht, ich da dann "system" und "admin" vergeben kann.
Ja, schlimmer als "unbekannt" kann es nicht werden.

Ist es so, wo als Eigentümer "Mein Benutzername" steht ich das stehen lassen kann
Ja.
Wie ist es bei Fremdprogrammen, wo teilweise noch andere Rechte eingetragen sind.
Die müssen dann per Installer und nicht per Drag-n-drop installiert worden sein. In dem Fall solltest Du nichts ändern, denn es hat wahrscheinlich einen Grund, dass spezielle Rechte eingestellt sind.
Ich sah da was von "staff"
In dem Fall könnte die Datei von einem Administrator einer älteren Version von Mac OS X installiert worden sein. Einfach so lassen.
oder auch "wheel"
Bestimmte Programme benötigen den besonderen Gruppeneigentümer wheel, sonst funktionieren sie nicht mehr. Das bloß nicht ändern!